"Ein Saft wird zu Wein"
Schritt 1 - Vorbereitung
Nachdem Obst oder Beeren gewaschen und gequetscht / gemaischt wurden, wird der Obstmasse Kitzinger Antigel und Kaliumdisulfit zugefügt. Das Antigel hilft durch den Abbau von Pektinstoffen, die Maische nach 5-10 Stunden Ruhezeit besser auspressen zu können. Die Schwefelung mit Kaliumdisulfit bietet Schutz vor Mikroorganismen und Braunfärbung.
Die Maische bleibt während dieser Zeit abgedeckt stehen, wird dann abgepresst, der Saft untersucht und sofort in einen Gärbehälter mit Gäraufsatz* eingefüllt. Nun folgt, je nach ermittelten Analysewerten (Mostgewicht durch Öchslegrad** und Säure), die Verbesserung der Masse.
Nach der Verbesserung muss der Kultur noch Reinzuchthefe zugesetzt werden.
Schritt 2 - die Gärung
a) Die alkoholische Gärung - die Dissimilation
Die alkoholische Gärung ist die Umsetzung und der Abbau von Zuckern durch Hefezellen bzw. ihren Enzymen in Alkohol und Kohlendioxid, auch Kohlensäure genannt. Aus dem großen Baustein Zucker werden mehrere kleinere abgbaut. Für den Praktiker ist dies jedoch ohne größere Bedeutung.
Die Hauptaufgaben des Zuckers:
Der Zucker dient als Grundstoff für die alkoholische Gärung - ohne Zucker kein Alkohol!
Da Zucker in den Früchten oft in zu geringen Mengen vorhanden ist, müssen die Säfte vor der Gärung aufgezuckert, bzw. verbessert werden. In der Traubenweinbereitung spricht man von der "Anreicherung" wenn eine Zuckerung notwendig ist.
Wenn die Gärung eintritt, entweichen Kohlesäurebläschen durch den Gäraufsatz, und es entsteht meist ein mehr oder wenig großer Schaumhut. Dieser setzt sich aus den im Saft befindlichen Fruchtfleischteilen und Eiweiß zusammen - auch die Heferasse ist entscheidend. Damit der Schaumhut nicht überläuft darf der Gärbehälter nicht vollgefüllt sein. Es muss ein Steigraum von etwa 10-20 % einkalkuliert werden. Bei Maischegärungen sollten sogar 50% berücksichtigt werden. Gärt der Schaum aus dem Gäraufsatz heraus, so kann dies die Qualität des Endproduktes vermindern, da das Fehlen der wichtigen Partikel die Gärung verzögert und sich gefährliche Schimmelpilze und Bakterien auf der Schaumoberfläche vermehren können.
b) Die Maischegärung
Diese Art der Vergärung wird durchgeführt, wenn die Früchte
- kaum oder wenig Saft enthalten (z. B. Hagebutten, Ebereschen, Sanddorn, Schlehen usw.)
- sehr pektinreich sind und im süßen Zustand nicht oder nur unter erschwerten Bedingungen abgepresst werden können (z. B. Erdbeeren, Stachelbeeren usw.)
- beim Abpressen zu wenig Farbstoffe in den Saft abgeben, da diese sich in Schalen und Beerenhäuten befinden und erst durch Alkohol und CO² herausgelöst und gleichzeitig das Pektin abgebaut wird (z. B. Ebereschen, blaue Trauben usw.)
Die Gärung verläuft in der Maische wesentlich stürmischer als im reinen Saft. Der Maischekuchen füllt sich mit CO² und steigt hoch. Deshalb sollten die Behälter nur zu 50% befüllt werden. Hierbei muss die Gärzeit, sowie die Temperatur besonders beachtet werden, da sonst zu viele unerwünschte Inhaltsstoffe, wie Amygdalin oder Blausäure durch die Samen und Steine des Obstes in den Wein gelangen.
Bevor nach dem ersten Gärvorgang und anschließendem Abpressen der Maische der Rest an CO² entweichen kann, muss eine Sättigung durch eine erneute Gärung eingeleitet werden.
Schritt 3 - Hefe-Abstrich & Klärphase
Ist das Ende der Gärung festgestellt, muss der Wein so kühl wie möglich (in den Keller) gestellt werden. Nun beginnt die Phase der Selbstlklärung. Grobe Trubstoffe sinken rasch zu Boden und nach etwa 2-4 Wochen kann, bzw. muss der abgesetzte Trub abgezogen werden. Dies geschieht durch das Umfüllen in einen anderen Behälter - entweder durch den Ablaufhahn bei Fässern, oder bei Ballons durch einen speziellen Weinheber. Die Klärphase ist innerhalb weniger Wochen abgeschlossen, der Wein nun klar und kann in Flaschen abgefüllt werden.
* Gäraufsatz
Der Gäraufsatz wird bis zur Markierung mit Wasser gefüllt und zusätzlich mit einem Wattestopfen versehen. Der Gäraufsatz verhindert, dass das Gärgut von in der Luft befindlichen MIkroorganismen infiziert wird. Er lässt gleichzeitig ohlensäure, die während der Gärung entsteht, entweichen.
** Mostgewicht und Öchslewaage
Die Mostwaage nach Öchsle (Oe) ist eine Senkwaage oder Spindel - auch Aräometer genannt - und hat ihren Namen nach dem erfinder Ferdinand Öchsle. Sie dient zur Bestimmung der Dichte bzw. des spezifischen Gewichtes von zuckerlösungen, insbesondere von süßen, noch nicht gärenden Trauben-, Obst- und Fruchtsäften sowie Maischefiltraten. Die Öchslegrade (meißt 0-130° Oe) zeigen an, um wieviel Gramm 1 Liter der eptsprechenden Flüssigkeit bei einer bestimmten Bezugstemperatur mehr wiegt, also schwerer ist, als 1 L Wasser (1L Wasser 1000g = spez. Gewicht von 1000).
Ein Apfelsaft mit beispielsweise 60° Oe hat ein spezifisches Gewicht von 1,060. Das heißt, dass 1 Liter davon 1060 g wiegt.
